E-Jobsheet Pembuatan Roti Manis

Bagian 01

📋 Daftar Isi

Daftar isi e-jobsheet praktikum pembuatan roti manis

01 Daftar Isi
02 Tujuan Praktikum
03 Dasar Teori
04 Baker's Percentage
05 Alat dan Bahan
06 Langkah Kerja
07 Lembar Pengamatan
08 Evaluasi Organoleptik
09 Penilaian Psikomotorik
10 Evaluasi Kognitif
11 Upload Materi

Bagian 02

🎯 Tujuan Praktikum

Kompetensi yang harus dicapai setelah praktikum

🎯

Tujuan Pembelajaran

Setelah menyelesaikan praktikum ini, siswa diharapkan mampu:

Memahami konsep dasar pembuatan roti manis berbasis SKKNI
Mengidentifikasi dan menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
Menghitung Baker's Percentage untuk formula roti manis
Melakukan proses mixing, fermentasi, dividing, rounding, proofing, dan baking dengan benar
Mengevaluasi kualitas produk roti manis secara organoleptik
Menerapkan K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja) selama praktikum

📋

Kompetensi Dasar

Aspek	Kompetensi
Kode Unit	THP.OO03.084.01
Judul Unit	Melakukan Proses Produksi Roti
Deskripsi Unit	Unit kompetensi ini untuk proses produksi suatu agroindustri khususnya terkait dengan prasyarat kompetensi pekerjaan memproduksi roti.

Bagian 03

📖 Dasar Teori

Landasan teori pembuatan roti manis

🍞

Pengertian Roti Manis

Roti manis (sweet bread) adalah jenis roti yang menggunakan gula dalam jumlah yang relatif tinggi (minimal 12% dari berat tepung), sehingga menghasilkan rasa yang manis dan tekstur yang lembut. Roti manis termasuk dalam kategori enriched bread karena mengandung tambahan lemak (mentega/margarin) dan telur yang membuat adonan lebih kaya.

Ciri khas roti manis: Tekstur lembut (soft), rasa manis, warna kulit kecoklatan, aroma harum, dan umur simpan lebih lama dibanding roti tawar biasa.

🧪

Fungsi Bahan dalam Roti Manis

Bahan	Fungsi	Pengaruh
Tepung terigu	Memberikan struktur (gluten)	Protein tinggi = gluten kuat, volume besar
Gula pasir	Pemanis, makanan ragi, warna kulit	Kelembutan, Maillard reaction
Mentega	Melembutkan, menambah rasa	Menghambat gluten, tekstur empuk
Telur	Emulsifier, protein tambahan	Warna, aroma, kelembutan
Susu bubuk	Menambah rasa dan warna	Kelembutan, nutrisi ragi
Ragi	Agar adonan mengembang	Fermentasi CO₂, volume roti
Garam	Penambah rasa, mengontrol ragi	Memperkuat gluten
Air/susu cair	Hidrasi tepung, aktivasi ragi	Konsistensi adonan

🔄

Tahapan Proses Pembuatan Roti

Scaling

→

Mixing

→

Fermentasi 1

→

Dividing

→

Rounding

→

Resting

→

Shaping

→

Proofing

→

Baking

→

Cooling

Catatan: Setiap tahapan memiliki pengsignifikan terhadap kualitas akhir produk. Kesalahan pada satu tahap dapat mempengaruhi hasil seluruh proses.

Bagian 04

📊 Baker's Percentage

Perhitungan formula roti manis berbasis persentase baker

📊

Apa itu Baker's Percentage?

Rumus Baker's Percentage

Baker's Percentage adalah sistem perhitungan di mana setiap bahan dinyatakan sebagai persentase dari berat tepung (tepung selalu = 100%).

% Bahan = (Berat Bahan ÷ Berat Tepung) × 100%

🍞

Formula Roti Manis (Basis: 1.000g Tepung)

No	Bahan	Baker's %	Berat
Bahan A
1	Tepung terigu protein tinggi	90%	900 g
2	Tepung terigu protein rendah	10%	100 g
3	Gula	22%	220 g
4	Bread Improver	0,5%	5 g
5	Milk Powder	5%	50 g
6	Ragi	2–3%	20–30 g
7	Kuning telur	–	2 buah
8	Telur utuh	–	2 butir
9	Air es	45%	450 ml
Bahan B (ditambahkan setelah setengah kalis)
10	Margarin	15%	150 g
11	Garam	1,2%	12 g

Tips: Gunakan air dingin (4-10°C) saat mixing untuk mencegah adonan terlalu panas akibat gesekan mixer. Suhu akhir adonan ideal: 24-28°C.

⚠️

K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja)

Hati-hati menggunakan peralatan/benda tajam dan terhubung arus listrik. Cuci tangan sebelum bekerja, pastikan peralatan yang digunakan bersih sebelum dan sesudah digunakan serta perhatikan dan patuhi peraturan laboratorium yang lain.

🔥

Suhu tinggi: Gunakan sarung tangan saat mengeluarkan loyang dari oven. Jaga jarak aman dari permukaan panas.

⚡

Listrik: Pastikan tangan kering saat menyentuh saklar atau steker. Periksa kabel secara berkala.

🧹

Kebersihan: Cuci tangan sebelum bekerja. Pastikan peralatan bersih sebelum dan sesudah digunakan.

🔪

Alat tajam: Hati-hati saat menggunakan pisau, roller, atau scrapper. Simpan di tempat yang aman setelah digunakan.

📋

Peraturan lab: Patuhi seluruh peraturan laboratorium yang berlaku selama praktikum berlangsung.

Bagian 05

🔧 Alat dan Bahan

Peralatan dan bahan yang diperlukan untuk praktikum

🔧

Peralatan

No	Nama Alat	Fungsi	Petunjuk Penggunaan
1	Mixer	Mencampur dan menguleni adonan	Gunakan speed rendah saat awal pencampuran, naikkan bertahap. Pastikan hook/pengaduk terpasang dengan benar sebelum dinyalakan.
2	Timbangan	Menimbang bahan	Kalibrasi (nol-kan) sebelum digunakan. Letakkan di permukaan rata. Gunakan wadah terpisah untuk setiap bahan.
3	Oven	Memanggang roti	Panaskan (pre-heat) 15–20 menit sebelum digunakan sesuai suhu yang ditentukan. Jangan membuka pintu terlalu sering saat proses pemanggangan.
4	Baskom	Wadah bahan dan adonan	Gunakan baskom stainless steel atau plastik food-grade. Pastikan kering dan bersih sebelum digunakan.
5	Loyang	Tempat memanggang roti	Olesi tipis dengan margarin atau alasi baking paper agar roti tidak lengket. Jangan mengisi terlalu penuh (sisakan ruang untuk mengembang).
6	Tray pendingin	Mendinginkan roti setelah matang	Letakkan roti segera setelah keluar dari oven. Pastikan ada sirkulasi udara di bawah tray agar uap tidak mengembun.
7	Gelas ukur	Mengukur bahan cair	Baca skala ukur sejajar mata. Gunakan gelas ukur terpisah untuk air es dan bahan cair lainnya.
8	Spatula	Mengaduk dan mengambil adonan	Gunakan spatula plastik/silikon untuk mengaduk. Bersihkan sisa adonan yang menempel secara berkala.
9	Roller	Memipihkan adonan	Taburi sedikit tepung pada permukaan roller agar adonan tidak lengket. Gilas dari tengah ke luar dengan tekanan merata.
10	Scrapper	Memotong dan mengangkat adonan	Gunakan sisi lurus untuk memotong adonan dan sisi lengkung untuk membersihkan baskom. Jangan digunakan untuk menggaruk permukaan teflon.
11	Sendok	Mengambil dan menuang bahan	Gunakan sendok kering untuk bahan kering (gula, ragi, susu bubuk). Jangan mencampur sendok basah ke wadah bahan kering.
12	Saringan	Mengayak tepung	Ayak tepung dari ketinggian ±20 cm agar udara masuk merata. Ketuk-ketuk perlahan agar tepung turun sempurna.

🌾

Bahan

No	Bahan	Jumlah
Bahan A
1	Tepung terigu protein tinggi	900 g
2	Tepung terigu protein rendah	100 g
3	Gula	220 g
4	Bread Improver	5 g
5	Milk Powder	50 g
6	Ragi	20–30 g
7	Kuning telur	2 buah
8	Telur utuh	2 butir
9	Air es	450 ml
Bahan B
10	Margarin	150 g
11	Garam	12 g
Bahan Filling/Isian
12	Cokelat	Secukupnya
13	Keju	Secukupnya

Bagian 06

👨‍🍳 Langkah Kerja

15 tahap proses pembuatan roti manis — ikuti secara berurutan

1

Siapkan Alat dan Bahan

⏱ 15 menit

Siapkan seluruh alat dan bahan yang diperlukan di meja kerja yang bersih. Pastikan semua peralatan dalam kondisi bersih dan steril.

2

Timbang Bahan

⏱ 10 menit

Timbang bahan sesuai resep yang diberikan. Pisahkan Bahan A dan Bahan B.

3

Campur Bahan A

⏱ 5 menit

Masukkan semua Bahan A (kecuali telur dan air) ke dalam mixer. Aduk hingga tercampur rata.

4

Tambahkan Telur dan Air

⏱ 5–7 menit

Masukkan telur dan air es hingga tercampur sempurna sampai setengah kalis.

5

Tambahkan Bahan B

⏱ 5–10 menit

Masukkan Bahan B (margarin dan garam), aduk hingga kalis (adonan elastis, tidak robek saat ditarik, warna mengkilat).

💡 Window Pane Test: Ambil sedikit adonan, regangkan perlahan. Jika adonan bisa membentuk lapisan tipis transparan tanpa sobek → adonan sudah kalis sempurna ✓

6

Istirahatkan Adonan I

⏱ 10 menit

Istirahatkan adonan dengan ditutup plastik kurang lebih 10 menit.

7

Timbang dan Bulatkan

⏱ 10 menit

Timbang adonan sesuai kebutuhan (30/50 g/pcs), bulatkan adonan.

8

Istirahatkan Adonan II

⏱ 10 menit

Istirahatkan adonan dengan ditutup plastik selama 10 menit agar gluten relax.

9

Kempiskan dan Bentuk

⏱ 10 menit

Kempiskan adonan, bentuk adonan sesuai selera (bulat, oval, isi cokelat/keju, dll).

10

Susun di Loyang

⏱ 5 menit

Susun adonan di atas loyang yang sudah diolesi margarin/alas kertas roti dengan jarak ±3 cm antar adonan.

11

Proofing

⏱ 45 menit | 🌡️ 40°C

Proofing dengan suhu 40°C selama 45 menit atau sampai adonan mengembang 2× lipat.

💡 Tanpa Proofer: Letakkan loyang di dalam oven yang dimatikan bersama semangkuk air panas di bagian bawah.

12

Keluarkan dari Proofer

Keluarkan loyang dari proofer dengan hati-hati, jangan diguncang.

13

Baking

⏱ 10 menit | 🌡️ 170°C

Panggang adonan selama 10 menit di dalam oven dengan suhu 170°C.

💡 Indikator Roti Matang: Warna kuning keemasan merata, ketuk bagian bawah → bunyi berongga, aroma khas roti manis tercium.

14

Dinginkan

⏱ 15–20 menit

Keluarkan dari oven, dinginkan tanpa dikipas pada suhu ruang menggunakan tray pendingin.

⚠️ JANGAN mengemas roti dalam keadaan panas! Uap air akan menyebabkan roti lembek dan berjamur lebih cepat.

15

Kemas

Setelah dingin, kemas roti dalam plastik PP atau standing pouch. Beri label nama produk dan tanggal produksi.

Bagian 07

📝 Lembar Pengamatan Proses

Catatan data selama proses praktikum berlangsung

📊

Pengamatan Selama Proses

Nama Siswa

Kelas

No	Parameter	Standar
1	Suhu adonan setelah mixing	26–28°C
2	Waktu fermentasi I	45–60 menit
3	Volume adonan setelah fermentasi I	2× lipat
4	Berat per potong adonan	±50 gram
5	Waktu proofing	45–60 menit
6	Suhu oven	170–180°C
7	Waktu baking	12–15 menit
8	Jumlah produk yang dihasilkan	18–20 potong

Bagian 08

Evaluasi Organoleptik

Penilaian kualitas produk berdasarkan uji sensori

Nama Siswa

Kelas

No	Parameter	Skor (1-4)
1	Volume 4=Mengembang besar 3=Cukup 2=Kurang 1=Bantat
2	Warna Kulit 4=Kuning keemasan merata 3=Cukup 2=Tidak merata 1=Gosong/pucat
3	Tekstur 4=Lembut elastis 3=Cukup lembut 2=Agak keras 1=Keras/bantat
4	Aroma 4=Harum khas roti manis 3=Cukup harum 2=Kurang harum 1=Bau asam
5	Rasa 4=Manis seimbang enak 3=Cukup manis 2=Kurang/terlalu manis 1=Tidak enak
6	Pori-pori (crumb) 4=Halus merata 3=Cukup halus 2=Kasar tidak merata 1=Berlubang besar

Total Skor: 0 / 24

Rentang Skor	Kategori
21–24	Sangat Baik ⭐
16–20	Baik ✓
11–15	Cukup
6–10	Kurang ✕

Bagian 09

Penilaian Psikomotorik

Rubrik penilaian keterampilan praktikum

Nama Siswa

Kelas

No	Aspek Penilaian	Skor (1–4)
1	Persiapan alat dan bahan (kelengkapan, kebersihan)
2	Penimbangan bahan (akurasi, kerapihan)
3	Proses mixing dan kneading (teknik, window pane)
4	Penanganan fermentasi (suhu, waktu, indikator)
5	Pembentukan adonan (keseragaman, kerapihan)
6	Proses proofing (kontrol kondisi)
7	Proses baking (kontrol suhu dan waktu)
8	Penerapan K3 selama praktikum
9	Hasil produk akhir (kualitas organoleptik)
10	Kebersihan area kerja setelah praktikum

Total Skor: 0 / 40

Rentang Skor	Kategori
34–40	Sangat Terampil ⭐
26–33	Terampil ✓
18–25	Cukup Terampil
10–17	Kurang Terampil ✕

Bagian 10

Evaluasi Kognitif

Jawablah pertanyaan berikut dengan benar dan lengkap!

Nama Siswa

Kelas

1 Jelaskan mengapa tepung terigu protein tinggi dipilih untuk pembuatan roti manis!

2 Apa fungsi gula dalam formula roti manis? Mengapa kadar gula >30% justru menghambat fermentasi?

3 Jelaskan tujuan dilakukannya window pane test pada tahap kneading!

4 Mengapa suhu adonan harus dijaga di bawah 30°C saat mixing?

5 Apa perbedaan antara fermentasi I (floor time) dan fermentasi II (proofing)?

6 Sebutkan minimal 3 indikator kematangan roti manis saat proses baking!

7 Mengapa roti tidak boleh dikemas saat masih panas?

8 Apa yang terjadi jika proofing dilakukan terlalu lama (over-proofing)?

Bagian 11

Upload Materi & Tugas

Halaman upload materi pembelajaran dan tugas siswa

🔒

Akses Terbatas

Fitur upload hanya untuk guru. Silakan login sebagai guru untuk mengupload materi.

Daftar Materi & Video

📄

Belum ada materi yang diupload

📋 Navigasi Cepat

PEMBUATANROTI MANIS

Sweet Bread Production

Berbasis Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI)

📋 Daftar Isi

🎯 Tujuan Praktikum

Tujuan Pembelajaran

Kompetensi Dasar

📖 Dasar Teori

Pengertian Roti Manis

Fungsi Bahan dalam Roti Manis

Tahapan Proses Pembuatan Roti

📊 Baker's Percentage

Apa itu Baker's Percentage?

Rumus Baker's Percentage

Formula Roti Manis (Basis: 1.000g Tepung)

K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja)

🔧 Alat dan Bahan

Peralatan

Bahan

👨‍🍳 Langkah Kerja

Siapkan Alat dan Bahan

Timbang Bahan

Campur Bahan A

Tambahkan Telur dan Air

Tambahkan Bahan B

Istirahatkan Adonan I

Timbang dan Bulatkan

Istirahatkan Adonan II

Kempiskan dan Bentuk

Susun di Loyang

Proofing

Keluarkan dari Proofer

Baking

Dinginkan

Kemas

📝 Lembar Pengamatan Proses

Pengamatan Selama Proses

Evaluasi Organoleptik

Penilaian Psikomotorik

Evaluasi Kognitif

Upload Materi & Tugas

Upload File (PDF/DOCX)

Upload/Putar Video

Akses Terbatas

Daftar Materi & Video

Login Guru

Admin Panel — Data Siswa

Edit Data

Hapus Data?

PEMBUATAN
ROTI MANIS